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蕎麦教室 in Washington DC

 2013-10-22
麺を愛してやまない夫のために、手打ちそばを作ってあげようと始めた蕎麦打ち。しかし以前の記事にも書いたように私の打つ蕎麦はせいぜい5センチから7センチ長。
日本に一時帰国中に色々道具を揃え、打ち粉なども持参していざ、アメリカで再挑戦したものの、以前のような米粒状の蕎麦にはならなかったが、やはり5〜10センチの短いそばになってしまった。

夫のサッカーの友人で、DCの和食店の最高峰とも言えるべきすし太郎で料理長として働いているMさんが、なんと蕎麦打ちを実演して見せてくださるというので、行って参りました。
そう、すし太郎はなんと手打ち蕎麦もやっているのです!しかも、蕎麦は打ったら作り置きはきかないそうで、毎日うっているとのことでした。

寿しTARO

DCそば教室

忙しいディナーの時間の合間を縫って、全工程を見せて頂きました。
粉は二八より少し蕎麦粉の量が多目の配合。蕎麦粉はカナダ産で日清のカリフォルニア工場で特別に挽いてもらっているそう。中力粉はやはりこちらでは手に入りにくいので同じく特別に製粉してもらうそうです。
粉は必ず振るう。そして水を3回に分けて加えていくのですが、この水回しという工程が甘いと短い蕎麦の原因となってしまう。一回目で3分の2くらいの水を加えて、それがパン粉状になるまでひたすらかき混ぜる。そして2回めの水でもう少し大きな塊に。3回めの水は加えすぎないように慎重に。その日の湿度などに寄って加える量も変わってくるのでここが一番難しい。生地をまとめたら後は練り、だが、思ったより生地が硬そうで、今まではきっと加水が多かったんだろう。空気を抜きながら生地を圧搾していく。

そしてのしの工程。Mさんは3本の異なる種類ののし棒を使っている。磨いてあってピカピカである。

のし

なるほど、3本ののし棒を用いれば、狭いスペースでも大量の蕎麦を一辺に打つことができるんだな。私は一回300gだからそんなに大きな面積にはならないけど。そして棒に巻きつけて厚みを確認、見てこの均一な厚み。
切るのも早くて太さが均一!さすが。

そしていよいよ実践アンド実食。

実食

私ののしは厚みも形もバラバラ。切ってみると田舎そばのように太いそばに。夫が切った蕎麦は素麺のように細くなってました。
いよいよ実食。麺汁もすし太郎自家製。Mさん「当たり前でしょ。手打ちそばにこだわっておいて麺つゆは市販なんてありえないでしょ。」と。そりゃそうだよね。
茹でられた蕎麦は長い!当たり前だけど、この頃さんざん自分で打った蕎麦ばかり食べていたので、ちゃんと長くてコシのある蕎麦がとっても新鮮な感じがした。これを食べてしまうと、自分で打った蕎麦を日本で友達とかに食べさせてしまったのが申し訳なく思えてくる。(食べさせてしまった人ごめんなさい)

かくして、Mさんに奥義を習った今なら、もっと上手に打てそうな気がする。たくさん打ってもっと上手くなるぞ。少なくともアメリカで友人に振る舞えるくらいには。
最後にお忙しい中、蕎麦打ちを教えてくださったすし太郎のMさん、どうもありがとうございました!
みなさんも手打ち蕎麦が食べたくなったらDCのすし太郎へ!
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