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蕎麦教室 in Washington DC

 2013-10-22
麺を愛してやまない夫のために、手打ちそばを作ってあげようと始めた蕎麦打ち。しかし以前の記事にも書いたように私の打つ蕎麦はせいぜい5センチから7センチ長。
日本に一時帰国中に色々道具を揃え、打ち粉なども持参していざ、アメリカで再挑戦したものの、以前のような米粒状の蕎麦にはならなかったが、やはり5〜10センチの短いそばになってしまった。

夫のサッカーの友人で、DCの和食店の最高峰とも言えるべきすし太郎で料理長として働いているMさんが、なんと蕎麦打ちを実演して見せてくださるというので、行って参りました。
そう、すし太郎はなんと手打ち蕎麦もやっているのです!しかも、蕎麦は打ったら作り置きはきかないそうで、毎日うっているとのことでした。

寿しTARO

DCそば教室

忙しいディナーの時間の合間を縫って、全工程を見せて頂きました。
粉は二八より少し蕎麦粉の量が多目の配合。蕎麦粉はカナダ産で日清のカリフォルニア工場で特別に挽いてもらっているそう。中力粉はやはりこちらでは手に入りにくいので同じく特別に製粉してもらうそうです。
粉は必ず振るう。そして水を3回に分けて加えていくのですが、この水回しという工程が甘いと短い蕎麦の原因となってしまう。一回目で3分の2くらいの水を加えて、それがパン粉状になるまでひたすらかき混ぜる。そして2回めの水でもう少し大きな塊に。3回めの水は加えすぎないように慎重に。その日の湿度などに寄って加える量も変わってくるのでここが一番難しい。生地をまとめたら後は練り、だが、思ったより生地が硬そうで、今まではきっと加水が多かったんだろう。空気を抜きながら生地を圧搾していく。

そしてのしの工程。Mさんは3本の異なる種類ののし棒を使っている。磨いてあってピカピカである。

のし

なるほど、3本ののし棒を用いれば、狭いスペースでも大量の蕎麦を一辺に打つことができるんだな。私は一回300gだからそんなに大きな面積にはならないけど。そして棒に巻きつけて厚みを確認、見てこの均一な厚み。
切るのも早くて太さが均一!さすが。

そしていよいよ実践アンド実食。

実食

私ののしは厚みも形もバラバラ。切ってみると田舎そばのように太いそばに。夫が切った蕎麦は素麺のように細くなってました。
いよいよ実食。麺汁もすし太郎自家製。Mさん「当たり前でしょ。手打ちそばにこだわっておいて麺つゆは市販なんてありえないでしょ。」と。そりゃそうだよね。
茹でられた蕎麦は長い!当たり前だけど、この頃さんざん自分で打った蕎麦ばかり食べていたので、ちゃんと長くてコシのある蕎麦がとっても新鮮な感じがした。これを食べてしまうと、自分で打った蕎麦を日本で友達とかに食べさせてしまったのが申し訳なく思えてくる。(食べさせてしまった人ごめんなさい)

かくして、Mさんに奥義を習った今なら、もっと上手に打てそうな気がする。たくさん打ってもっと上手くなるぞ。少なくともアメリカで友人に振る舞えるくらいには。
最後にお忙しい中、蕎麦打ちを教えてくださったすし太郎のMさん、どうもありがとうございました!
みなさんも手打ち蕎麦が食べたくなったらDCのすし太郎へ!
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なかなか難しいそば打ち

 2013-06-21
以前にブログ化したかもしれないが、パスタマシンで麺作りがマイブームになった時があった。
うどんは正直乾麺より全然美味しかった。ラーメンはまあまあ。しかしそばは小麦粉を半量まで増量したにもかかわらず、見事に失敗。つながりが悪く、茹でるうちに米粒のような細かい麺になってしまう。
粉はWhole foodsで買ったBuckwheat flour(色が黒いので恐らく全粒粉)、こねはBread machineとめちゃくちゃなんちゃってなそば打ちだったのだが。3回ぐらい失敗した後にそばは諦めてしまった。

前回日本に滞在中、両親の住む田舎でそば打ち体験教室に行ってきた。
そこでそば打ち有段者達に対策を聞いてみたのだった。
「粉はどうしたの?」
「アメリカのスーパーで売っていたクレープ用のやつです」
「あー、もしかしてロール曳きのやつじゃない?あれは熱を加えているから蛋白がダメになってるよねー。水は何を使っているの?」
「普通の水道水ですが…?」
「アメリカなら硬水でしょ。硬水はダメなんだよねー。道具とか持ってるの?」
「パンこね機で生地を作りました…」
「...。(やる気あんのか?という目でみられる)」
そば打ち有段者の方々、気を悪くしたらごめんなさい。しかし私の目的は、アメリカで蕎麦屋になることではなく、アメリカで乾麺より美味しい生そばを食べることなんです。

2回教室に参加して、家でも1回練習し、学校のそば粉を買ってアメリカに帰って来ました。しかしなかなかチャンスがなく、今週初めてそばを打ってみました。
道具は相変わらずパスタマシンですが、こねは手で行いました。

ところが!しばらくやっていなかったせいか、1回めは分量を間違えて1度に全部の水を投入してしまう。
2回めは3回に分けて入れるものの、最後の水を一気に入れてしまい水の量が多くなってしまった。(最後の加水は様子を見ながら少しづつが鉄則なのに)

そば茹でる前

茹でてみたが、以前よりは長いものの依然として4〜5センチと極短そば。麺のコシも全くない。

短いそば

というわけでやはりそば道は厳しい。イメージの中では完成しつつあるのになー。
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何故かなくなる私が美味しいと思うもの

 2013-06-01
今日は(というかいつもですが)不満です。私が美味しいと思っているものは何故かなくなるのです。

アメリカのガムは香料がきつくて、しかもいちご&キウイとかブルーベリー&アプリコット的な異様な組み合わせが多く、中にはフルーツパンチだとかピニャコラーダとか試す気も起こらないようなまずいガムが多い。
しかも味がすぐなくなって1時間に5枚くらい消費しないといけない。
いろいろ試した結果TridentのLayersシリーズの青りんご味が一番美味しく、味も非常に長持ちする、しかもSugar freeだったので、これ1本で行こう、と決めて見つけた時は大量に購入していたのだった。店員にYou are gum-holicと言われたこともある。
ところが、最近どこに行ってもこの味が見つからない。ここ1年くらい見ていないので、もう既に廃番になってしまったのかもしれない。そこで同じシリーズのマンゴー味が2番めに美味しいのでそれを大量に買っていたのだが、それも見なくなってしまった。

gum.jpg

ご覧のように、美味しい味はすぐ廃番になり、美味しくない苺味が2列も占めている。3番目に美味しいCherry味(左側)も風前の灯か…。取り敢えず残りの一個を買っておく。でも、別にチェリー味が好きだからってわけじゃないから勘違いされると困るんだよね。

これは初めてのことではなく、以前アメリカに来たばかりの頃、Orbitというメーカーのスイカ味のガムが唯一美味しく、そればかりをずっと愛用していたのに2年くらいでどこにも売っていなくなってしまい、最終的にはアマゾンで購入などしていたのだが、このように私が美味しいと思うものは廃番になる傾向にある。

もう一つショッキングなのがSmucker'sというメーカーのSugar freeのマーマレードがすごく気に入っていたのに、
これも廃番になったのか、どこに行っても置いてない。この後、Giantにも行ったが無かった。私の味覚は全くアメリカ人のそれと相容れないのだろうか。

smuckers.jpg

あんまり頭にきたので店員にどうやったらもう一度置いてもらえるか聞いてみた。たかがガムでと思うかもしれないが、普段は最寄りのWhole foodsで買い物している私にとって、TargetやGiantに行く唯一の理由がガムとマーマレードなのだ。なので、Targetに行ってこれがなかった時のショックと言ったら。ついでにこれらを置かないWhole foodsにも頭にくる。Organicなら健康だっていうのは間違いだ。Organicのパウンドケーキとか、明らかに砂糖とバター山盛りでしょ。

店員いわく、レシートに書いてあるOnlineサーベイに書いてみたら?というのでサーベイにそう書いた。とても長いサーベイで面倒臭かったがしょうがない。
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Food desertと旅行中の食事

 2012-06-01
5月の最後の週は月曜休みの3連休。West virginiaに行ってみました。
田舎に行けば行くほど困るのが食事。奥に行くほど選択肢が狭くなってくるのだ。
最初の移動中は、バーガーキング久しぶりに食べたいねー、と結構喜んでハンバーガー食べてたりするのだが、
昼夜バーガー、朝ホテルの洋食ビュッフェと続くと食欲も減退してくる。
アメリカ料理は、基本的に炭水化物、油、牛肉で構成されている。

パニーニ

お昼に食べたパニーニ。フライドポテトとピクルスは野菜にカウントされるんだろうか。

帰りに寄った、小さい町のKFC&Long johnで食べた、Fish&chipsとチキン?全て揚げ物!

food desssert

Food desertという言葉があるのだが、この過食の国で?と思ってはいけない。食べ物がないのではなく、スーパーマーケットなどがなく、Freshな野菜や食べ物を手に入れるのが難しい地域のことを言うのだそうで、アメリカの郊外(特に南部)にはよくあるそうだ。定義的には10マイル(16km)以上車で走らないとスーパーマーケットがない地域のことを言う。
特に生活社会レベルの低い地域では顕著で、ジャンクフードでは、1000キロカロリー摂るのに平均1.76ドルなのに対して、栄養のある新鮮な食べ物で1000キロカロリー摂ろうと思うと18.16ドルかかるそうだ。さらに、野菜や肉を買ったら自分で調理しなければならない。収入の低い移民などはついついJunk foodに走ってしまうのもわかる。

しかし、今回の旅行先で、近くにあったスーパーマーケットは結構まともだった。きっと大きなリゾートホテルが近いせいだろう。以前West Virginiaに行った時に友人が買い出しをしたスーパーはじゃがいもと玉ねぎ以外、新鮮な野菜がなかったと言っていたので。

IGA.jpg

ところで、今回の休日メモリアルデーというのは、主には戦争で亡くなった兵士を忘れないようにしましょうという日らしい。国旗を掲げている家が多く見られた。デザートにはこれがいいかもしれない。
パトリオットカップケーキ


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牛タンの処理方法

 2012-05-07
アメリカでのレジャーに欠かせないのがバーベキュー。
これまで住んだアパートには必ずBBQグリルがあって、誰でも使える。タウンハウスや一軒家には必ずといっていいほどバックヤードにグリルがある。
普通のスーパーにも、炭や着火剤が売っていて、本当に気軽にBBQができるので、何家族か集まる機会があると、自然とBBQしましょうということになる。
それでも、BBQって炭おこしや炭の処理が大変そう、と思った方、それは結構めんどくさいのだが、今住んでいるアパートはなんとガスがつながっているグリルで、プラグをひねるだけですぐに始められる優れたBBQグリルなのだ。
先週末はアパートの他の日本人の方たちとBBQだったのだが、5家族大人10名プラス子供分のBBQミートを調達する任務を任された私達はいつもより少し遠いところにある、韓国スーパーのLotteへ。
最近Rockvilleにできた中国系スーパーGreat wallができてからすっかり足が遠のいていたのだが、BBQ用の肉はやはり本場韓国のスーパーに限る。
今回はいつもの漬け込みカルビに加えて牛タンをやろう、と夫の提案で牛タン1本8.5ドルを購入。
写真を撮るのを忘れたが、この処理前の牛タンは分厚い皮に味蕾があって、いかにもベロって感じで気持ちが悪い。
ネットで、この味蕾はどうするのか調べると、どうやらこの皮を剥ぐようだ。
しかし、これが難しい。一気に剥ぎたいのだが、そうすると深くなってロスが多い。薄く剥ぐとすぐに切れてきっかけづくりが難しい。何とか剥いで、スライスしてみる。

牛タン処理

スライスする場合は、半冷凍にしておくと、潰れずに切りやすい。しかし本格的に凍っているとそれはそれで切るのが大変。
purekomachi.jpg

スライスに活躍したのがこの包丁。Kaiという日本のメーカーの(おそらくカミソリとかの貝印)ものだが、こんなカラフルでおもちゃみたいなのに、すごくよく切れるのだ。Marshallsというバッタ屋で4ドルくらいで売っているので、新しい種類を見つけるたびに買っている。

苦労のかいあって、どの肉も好評だった。当日は焼くのが大変で、写真を撮るのをまた忘れた。

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